心口相传话传承 细品舌尖2第二集美食
上周五,《舌尖上的中国》第二季首集《脚步》播出。根据索福瑞收视数据显示,首集在中心城市的收视达2.57%,收视份额为6.72%,成绩斐然。舌尖2的第二集《心传》,将引领我们再次面向民间,寻找那些消失了的和即将消失的美味。这一集出场的人物既有殿堂级知名大厨,也有普通山村的挂面师傅,他们平时不为人知,但高超的手艺却令人惊叹。本期,笔者将带大家一起来领略“心传”。
中国传统烹饪在手艺上无比神秘繁复,它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。这种心口相传,延续了家的味道,也传承了千百年来中国人饮食文化的基因。
所谓“心传”,除了时代相传的手艺,还有生存的信念以及流淌在血脉的里的勤劳和坚守。
美食食材:菜籽油
涉及美食:牛肉锅贴、回锅肉、徽州臭豆腐、油炸锅巴
菜籽油,有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介,热力作用,产生出奇妙而丰富的烹饪方式,植物油脂,比动物油脂更易获得,而且健康,这个秘密的发现,使人类的烹饪史前进了一大步。
美食食材:面食
涉及美食:汉中面皮、宁夏手擀面、四川甜水面、山西饸饹(h?le)、武汉热干面、重庆小面、苏州头汤面
面条,最为素净,即是简朴的果腹之物,也是可以衬托任何食材,容纳万千滋味,中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食广泛存在于中国人的生活。地域迥异、粗细不同,形状不一,制作方法也各显神通。
美食食材:米制糕点
涉及美食:糯米卷、苏式小方糕
与北方面食不同,长江以南人们更喜爱米制糕点,这不是简单作坊能够完成的,工艺精密、品种浩繁,需要静美丽绝伦的手工和严密的传授体系。糕点厨师,是运用各种“兵器”的行家,应季而变的色料,取天然色香,夏秋薄荷、冬春玫瑰。中国的厨房,处理米、面点心的工种称为白案,精巧的手工是行走白案江湖的根本。
上海本帮菜--刀功菜
涉及美食:脱骨鱼、三套鸭、扣三丝
日照时间越来越短,采挖蕨根的时候到了。从蕨根中获得原料,制成一种原始的中式糕点-糍粑。过去粮食产量有限,蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑,不仅是对美味的留恋,也是祖辈提醒后代,不忘艰难时日。
跟舌尖2学做菜
涉及美食:汕头蚝烙
美食食材:鲜生蚝肉、潮汕车白、九肚鱼、散养土鸡蛋
牡蛎生长在沿岸浅海,2000多年前,中国就有养殖牡蛎的记载,潮汕得去的汫洲,家家户户以蚝为生,当地人食蚝偏爱小儿肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。番薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,不失鲜味。粘上鱼露提鲜,入口外焦内润,脆嫩兼备。
涉及美食:扣三丝
美食食材:淮黑猪肉、冰鲜鸡胸、宣威火腿、菌菇特产香菇
扣三丝咸鲜口味、整机美观、汤汁澄清、堪称海派美食珍品。这道菜非常考验厨师的刀功,所有食材切丝均匀细腻,否则影响猜的品相。同时根据陈晓卿透露,分集导演陈磊为了拍摄本帮菜大师李伯荣的“扣三丝”,曾连续工作了27个小时。
涉及美食:烫干丝
美食食材:新鲜海米、扬州传统干丝、小磨香油、生姜
一盘精美的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。大白干,每块横批成28片,在切细丝,根根分明,韧而不散。100摄氏度的水,洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油,素雅的外观,却有极为软内鲜香的口感。
总结:本集告诉我们:从手到口、从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式,只要点燃炉火、端起碗筷,每个平凡的人,都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。同时我们也领悟到,传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词,昆曲、京剧,它包含着与我们生活相关的每一个细节,从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。
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